A hidegebb időszakban különösen jól esnek a tartalmas, házias jellegű abált ételek. Úgy mint a füstölt májas, abált szalonna és nyelv, disznósajt, májas és véres hurka. Az aktuális kínálat szezonhoz igazodik, ezért vásárlás vagy rendelés előtt érdemes egyeztetni.
A szalonna nem lesz rágós, nem esik szét, hanem eléri azt a híres vajpuha állagot, ami szinte elolvad a szájban. A titok az abálásban rejlik. Amikor a forró, puha szalonnát kiveszem, bedörzsölöm fokhagymával és fűszerpaprikával. A hő hatására a paprika illőolajai és a fokhagyma aromái, valósággal "ízbombává" alakulnak.
Ha elkerüljük a tömeggyártás hibáit, akkor a hagyományos technológiával, tökéletes terméket tudunk készíteni. A krémes textúrám titka a jóminőségű tokaszalonna. Darálás után a krémes keverés lényege, hogy a zsír és a máj fehérjéi egy természetes krémet alkossanak. A májat éppen, hogy csak blansírozom, így megőrzi természetes ízét. A hagyományos fűszerek használata a tökéletes egyensújt adja. Majoranna, dinsztelt hagyma, só, bors és némi mustár. Végül a bükkfa füstje, átjárja a természetes bélbe töltött krémet.
A disznósajtomtól sem sajnálom az időt. Fontos, hogy eltaláljuk a hús-zsír, kollagén egyensúlyt. Lassú abálás lényege, hogy kioldódjon a természetes kollagén. Kihülés után egy olyan tiszta és egyben rugalmas, mégis szájban omlós zselatint képez a húskockák között. A húst nem darálom, hanem kézzel, késsel kockázom fel. A többféle hús olyan gazdag és izgalmas mozaikot alkot, ami minden egyes falatnál, más és más élményt nyújt.
A májas és véres hurkám az abált termékeim koronája. A tökéletesen beállított hús, zsír, és belsőségek (nyelv, tokaszalonna, bőrke, szív, máj), rizs (pirított zsemle) aránya. A májashurka egyszerre krémes és szaftos. A véreshurka sütés után sem száraz és nem morzsalékos. A rizst természetesen az abálólében főzöm, így az magába szívja a húsok tiszta ízét és a zsírt. Sütés közben így belülről hidratálja a hurkát és nem esik össze. A két hurka két teljesen eltérő, de mégis zseniális ízvilágot képvisel. Az elmaradhatatlan fűszerezés és a töltés utáni kíméletes abálás tökéletesíti a hurkákat.
